21 Ocak 2014

Sushi Sofra Adabı

"Balık çiğ yenir mi, bırakh yea!" nidalarıyla kesin tavır koyduğum sushi, sinsi sinsi hayatıma sızdı. Gizliden sevmeye bile başladım.

Fakat bu iş öyle eline iki çubuk alıp, sushiyi tabağa dayadığın ağzına hızla tıkıştırmakla olmuyor. Bir kere o çubuk (ki lugatta "chopstick" ya da "hashi" olarak geçer) öyle tutulmaz, böyle tutulur. Ve iki lokmayı ağzına denk getirdin diye "ben kaptım oğlum bu işi" de denmez, özveri ve zaman ister.


Çubuklar birbirinden ayrıldığında üstündeki kıymıklar dökülsün diye birbirine sürtme hareketi vardır. Hah işte onu yapmıyoruz, zira bu, Japon restoranlarında "bilader sen ucuz mal kullanıyorsun" anlamına gelip, ağır hakaret sayılırmış. Adı üstünde Uzakdoğu sporları adamların ata sporu, iki kıymık için ağzını burnunu kırdırmaya değmez.

Chopstick sorunsalını aşınca sipariş faslı geliyor. Birkaç ana grup altında yüzlerce çeşidi var bunun, kafa bulanacak onun kaçışı yok. İçindeki ana malzemeleri iyi kötü kavrayabildiysen Allah'a emanet şansını dene. Yok ben çiğ balık yiyemem ama çok çılgınım, ölmeden bir sushi yemişliğim olsun dersen en zararsızlardan "kappa maki"yi tavsiye ederim. Su yosunu ("nori") ve pirinç pilavı içine sarılı bildiğimiz sevdiğimiz hıyar. "Kappa" Japon halk kültüründe salatalıkla beslenen bir canavarın adıymış.


Kaba hatlarıyla özetleyeyim;
  • Maki: deniz yosununa ve pirince sarılmış yuvarlacık sushiler
  • Temaki: çekirdek külahı şeklinde sushi 
  • Nigiri: elle bastırılmış pirinç yumağının üstüne konan balık parçalı sushiler
  • İnari: pirinçle doldurulmuş kızartılmış soya torbası şeklinde sushiler
  • Sashimi: dilimlenmiş çiğ deniz ürünleri. Yanında, altında, üstünde pirinç gelmez, bize ters. 
  • Batı usulü sushiler: Sushi kültürü dünyayı ele geçirirken gavurların kendi damak tadına göre adapte ettiği fason sushiler. California roll pek meşhur ülkemizde.
Dahası da var ama bunlar işimizi görür. Sushiler geldi, ne yapıyoruz? Birinci seçenek sofradan usulca kalkıp hesabı arkadaşlara kitleyip kayıplara karışmak. İkincisi, besmeleyle önündeki minik tasa soya sosundan döküp, içine de az wasabi koyup karıştırmak. "Wasabi" sushinin yanında gelen bir çeşit turptan yapılmış yeşil macun. Acıdır aman gözünü seveyim fazla koyma. Sushiyi sosa bana bana yiyeceksin. Öyle salatanın suyuna ekmek banar gibi değil, soya baskın tat olduğundan biraz dokundurmak yeter. Sushinin tipi elverişliyse pilavı değil, balık tarafını sosa ban ki ne pirinçler dağılsın, ne tat bozulsun. Tabakta bir de zencefil turşusu ("gari") gelir, ki tadının anlamsızlığı tipinden bellidir. Farklı sushiler yiyorsan ağızdaki tadı nötrlermişmiş. Ben bir numarasını görmedim. Masaya ekmek mekmek isteme, ayıptır. Bu arada bazı sushilerin üstü ne idüğü belirsiz ufak turuncu toplarla kaplıdır, adı "ikura"dır bunun, Türkçe meali somon balığı yumurtasıdır, zararsızdır, gönül rahatlığıyla yiyebilirsin.

"Bunlar ne ki ben yarı Japon sayılırım" diyenlere ileri seviye bilgi: bir sürü bir sürü sushi yiyeceksen, beyaz balıklarla başla, sonra gümüş, sonra kırmızılara geç. Kırmızıyı aştıktan sonra somon gibi ağır tatlara ver
kendini. Yetmedi diyorsan en yağlı balığı sonlara sakla. Cila niyetine de hafif makilerden iste ki sushi ustası "tamam kardeş bu aşk burada biter, fakat eyi yedik ha" mesajını alsın. Yemek bitti, çubuklarını efendi efendi tabağının önündeki ahşap ayaklığa paralel şekilde bırak. Yüz göz olma. Hesabı öde. Çık.

Sushi deyip geçme, tanı, sırf Japonya'da 14 milyar dolarlık bir sektör. Hesaplarıma göre bu adamlar 1200 senedir bu balığı böyle yiyorsa ve ülkede ortalama insan ömrü 84,6 yılsa, bunun sushiyle bir ilgisi olabilir. Bir düşünmek lazım.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder